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XEDOX.DE - Grillmarinaden


Die Grillsaison ist er├Âffnet und damit ist es Zeit f├╝r leckere Marinaden, um das Grillfleisch schmackhaft und w├╝rzig zu machen.

Eine einfache Marinade besteht aus Pflanzen├Âl, etwas Salz und Pfeffer und je nach Geschmack Kr├Ąutern, Honig, Zitrone oder auch Senf. Das Fleisch wird darin f├╝r bis zu 24 Stunden eingelegt, anschlie├čend leicht abgetupft und schon kann es auf den Grill. Je fester das Fleisch ist, desto saurer sollte die Marinade sein, denn so wird das Fleisch beim Einlegen zart und m├╝rbe.

Wegen seiner zartmachenden Wirkung wird das Marinieren vor allem bei sonst festem bis z├Ąhem Fleisch angewendet, besonders bei Wild und den langfaserigen St├╝cken vom Rind, generell beim Fleisch ├Ąlterer Tiere. Neben vielen Wildgerichten ist Sauerbraten ein typisches Beispiel.

Daneben ist k├╝rzeres Marinieren bei Grillgerichten beliebt, weil die eingedrungenen Aromen vor der Hitze gesch├╝tzt sind, w├Ąhrend Gew├╝rze auf der Oberfl├Ąche schnell verbrennen w├╝rden.


S├╝├če Marinaden eignen sich f├╝r helles Fleisch, sie verleihen Huhn oder Schwein beim Grillen eine feine Karamellnote.

Marinaden sollten kein Salz enthalten, da sie sonst durch Osmose den eingelegten Speisen Fl├╝ssigkeit entziehen w├╝rden und die Aromen schlechter einz├Âgen.


Die Magie der Marinaden


Wenn es darum geht, den Geschmack von gegrilltem Fleisch zu optimieren, geht nichts ├╝ber Marinaden. Dieser einfachen Tatsache wird auf der ganzen Welt Rechnung getragen, von den jamaikanischen Jerk-Meistern ebenso wie von den indischen Tandoori-Spitzenk├Âchen. Marinaden geben gegrilltem Fleisch ein einzigartiges landestypisches Aroma. Sie dienen als Zartmacher widerspenstiger Fleischfasern und sorgen f├╝r ein saftiges Ergebnis. Dies ist besonders wichtig beim Grillen, da die gro├če Hitze eines offenen Feuers das Fleisch schnell austrocknet.

Die meisten Marinaden bestehen aus drei Grundzutaten: S├Ąure, ├ľle und Aromen. Die S├Ąure weicht z├Ąhe Muskelfasern auf und macht das Fleisch dadurch zart. Das ├ľl ummantelt das Fleisch und stellt sicher, dass es beim Garen nicht austrocknet. Die Aromen aus gehacktem Gem├╝se, frischen oder getrockneten Kr├Ąutern, gemahlenen oder ganzen Gew├╝rzen und/oder W├╝rzsaucen wie Tabasco geben dem Ganzen den ultimativen Geschmack. Keine Speise der Welt kann sich der unglaublichen Wirkung dieser W├╝rzmischung entziehen.

Viele Essigsorten (Weinessig, Apfelessig, Reisessig, Essigessenz oder Balsamicoessig), Fruchts├Ąfte und Milchprodukte wie Joghurt liefern die entsprechende S├Ąure. Zitronensaft dient im Mittelmeerraum und Zentralasien als S├Ąuerungsmittel, Limettensaft in Lateinamerika und in Fernost, Granatapfelsaft im Nahen Osten. Marinaden aus Milchprodukten wie Joghurt und Joghurt-K├Ąse-Mischungen findet man in Indien, Iran, Irak und Afghanistan.

Das ├ľl in Marinaden konserviert den Geschmack und h├Ąlt das Grillgut w├Ąhrend des Garens saftig. In Kalifornien und dem Mittelmeerraum wird am liebsten Oliven├Âl verwendet. Zum Marinieren eignet sich ein gutes, fruchtiges Oliven├Âl. Durch Sesam├Âl erhalten Marinaden aus Fernost einen leicht nussigen Geschmack. Verwende zum Marinieren auf jeden Fall ein dunkles, gut riechendes Sesam├Âl, das aus ger├Âsteten Sesamsamen gewonnen wird (erh├Ąltlich im Asia-Laden). Walnuss-, Haselnuss- und Pistazien├Âle (erh├Ąltlich in Delikatessenl├Ąden) lassen sich am besten mit feinen Fleischsorten wie Gefl├╝gel und Meeresfr├╝chten kombinieren. Falls Du die Vorz├╝ge des ├ľls ohne Geschmackszugabe sch├Ątzt, verwende geschmacksneutrale Sorten wie Raps- oder Erdnuss├Âl.

Die Aromen sind die Seele der Marinade. Die Basis klassischer franz├Âsischer Marinaden ist Mirepoix, eine R├Âstgem├╝semischung aus gew├╝rfelten Zwiebeln, Sellerie und M├Âhren. Die chinesische Holy Trinity enth├Ąlt Ingwer, Fr├╝hlingszwiebeln und Knoblauch. Getrocknete, frische oder ger├Âstete Chilischoten bilden die Grundlage mexikanischer Marinaden wie der Chipotle-Marinade auf. Kr├Ąuter und Gew├╝rze sorgen f├╝r Geschmack und die individuelle Note. Die Saucen k├Ânnen so gew├Âhnlich wie Sojasauce und Tabasco oder so exotisch wie Fischsauce sein. Marinaden sind meistens fl├╝ssig, manchmal aber auch dickfl├╝ssig wie eine Paste. Das gilt f├╝r Wet-Rubs wie den Tex-Mex-Tequila-Jalape├▒o-Wet-Rub und Gew├╝rzpasten wie die Berber-Gew├╝rz-Paste. Pesto eignet sich als Marinade f├╝r Gefl├╝gel, Rind und Fisch.

Die geschmacklichen M├Âglichkeiten Deiner Marinade sind so grenzenlos wie Deine Fantasie. Nichtsdestotrotz haben sich im Laufe der Zeit einige Gew├╝rzmischungen bei bestimmten Gerichten durchgesetzt. Zu Meeresfr├╝chten passt vor allem die herbe S├Ąure von Zitronensaft, Oliven├Âl und frischen Kr├Ąutern. Eine Marinade aus Zitronensaft, Zwiebeln und Joghurt harmoniert besonders gut mit Lamm. Meine Lieblingsmarinade bei Rindfleisch ist eine asiatische Mischung aus Sojasauce, Sesam├Âl, Reiswein, frischem Ingwer, Knoblauch und Fr├╝hlingszwiebeln.

Die meisten Marinaden werden nicht gekocht, manche aber schon. In Frankreich wird Wild zum Beispiel in einer Mischung aus gekochtem Rotwein und Wacholderbeeren mariniert. Neben einer geschmacksverst├Ąrkenden Wirkung hat das Kochen auch den weiteren Vorteil, dass es die Marinierzeit verk├╝rzt. In Mexiko werden h├Ąufig die Zwiebeln und der Knoblauch ger├Âstet, um Gew├╝rzpasten einen kr├Ąftigen Rauchgeschmack zu verleihen. Wenn Du eine Marinade kochst, dann lasse sie unbedingt vor der Verwendung auf Raumtemperatur abk├╝hlen.

Dein Grillgut sollte in s├Ąurebest├Ąndigen Beh├Ąltern mariniert werden aus Glas, Porzellan, Keramik oder Edelstahl. Plastikbeutel mit Rei├čverschluss eignen sich ebenfalls hervorragend zum Marinieren. Vermeide Beh├Ąlter aus Aluminium und Gusseisen, diese reagieren sonst mit den S├Ąuren der Marinade. Das Grillgut muss nicht komplett in der Marinade liegen, es sollte allerdings ab und zu gewendet werden. Stelle den Topf oder die Pfanne zum Marinieren abgedeckt in den K├╝hlschrank. Lasse vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen: feuchtes Fleisch wird n├Ąmlich eher geschmort als gegrillt. Wenn Du Deine Marinade zum Moppen verwenden willst, Dann solltest Du sie vorher in einer Stielpfanne gut aufkochen, um alle Bakterien abzut├Âten. Marinaden sollte man nicht wiederverwenden.

Lasse das Grillgut nie zu lange marinieren. Fleisch kann breiig werden, wenn man es l├Ąnger als 24 Stunden einweichen l├Ąsst. In einigen F├Ąllen, wie bei feinem Fisch, wird das Fleisch durch die S├Ąure gegart.


Marinierzeiten

Wie lange sollte man ein Kotelett oder Fischfilet marinieren, bevor man es grillt? Eine einfache Frage mit einer komplizierten Antwort, weil die Marinierzeiten von der Intensit├Ąt der Marinade, der Art des Grillguts sowie der Gr├Â├če und dem Schnitt des Fleisches abh├Ąngen. Zum Beispiel ben├Âtigen Shrimps und H├╝hnerbrust weniger Zeit als ein ganzes Huhn oder ein Fisch; eine leicht herbe Marinade muss l├Ąnger einziehen als eine kr├Ąftige Marinade mit feurigen Scotch-Bonnet-Chilischoten.

Die folgende Liste nennt die ungef├Ąhren Marinierzeiten. Falls Du unsicher bist, schaue nach Angaben im Rezept. Beachte, dass tiefe Einschnitte ins Fleisch von Fisch oder H├╝hnerteilen die Marinierzeit erheblich verk├╝rzen k├Ânnen.

Nachstehend 3 Marinaden die universell einsetzbar sind.


Die Universalmarinade


60 ml Zitronensaft, frisch gepresst
┬Ż TL Chiliflocken
┬Ż TL schwarzer Pfeffer, geschrotet
┬Ż TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)
4 Zitronenzesten
3 Knoblauchzehen, gehackt oder gepresst
6 g frische Petersilie, grob gehackt
6 g frischer Basilikum/Koriander/Dill/Oregano oder eine Mischung aus allen Kr├Ąutern
125 ml Natives Oliven├Âl Extra
ZUBEREITUNG
Wenn ich wirklich nur eine Marinade bis an mein Lebensende verwenden d├╝rfte, dann w├Ąre es diese. Mir f├Ąllt kein einziges Gericht ein, dem diese Marinade nicht zugutek├Ąme. Du kannst sie sowohl zum Einlegen als auch zum Moppen verwenden. Wenn Du Gefl├╝gel, Fleisch oder Meeresfr├╝chte darin marinierst, stelle einfach eine Portion zum Bestreichen beiseite.

Mische den Zitronensaft, die Chiliflocken, den geschroteten Pfeffer und das Salz in einer s├Ąurebest├Ąndigen Schale (Glas-, Keramik- oder Edelstahlsch├╝ssel), bis sich das Salz aufgel├Âst hat. F├╝ge Sie die Zesten, den Knoblauch, die Petersilie und das Kraut Deiner Wahl (oder die Kr├Ąutermischung) hinzu. R├╝hre das Oliven├Âl darunter. Man sollte diese Marinade m├Âglichst frisch innerhalb von 1 bis 2 Stunden verwenden, dann schmeckt sie am besten.
Ergibt 250 ml

Diese Marinade passt zu allem. Und ich meine wirklich allem: Gefl├╝gel, Meeresfr├╝chte, Kalb, Schwein, Lamm und Gem├╝se. Je gr├Â├čer das Fleischst├╝ck ist, desto l├Ąnger sollte man es marinieren.


ORIENTALISCHE MARINADE F├ťR 6 PERSONEN


ZUTATEN
je 6 EL Rotwein, Tomatenmark
8 EL Oliven├Âl
je 2 EL Balsamico-Essig, Ras el-Hanout (Gew├╝rzmischung)
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
3 Knoblauchzehen
1 TL Honig
ZUBEREITUNG
Diese Marinade verleiht insbesondere Ziegenfleisch und auch Lammfleisch einen orientalischen Touch. Die nordafrikanische Gew├╝rzmischung Ras el- Hanout besteht aus vielen unterschiedlichen Zutaten, darunter Rosenknospen, Muskat, Veilchenwurzeln, Zimt, Chili und vieles mehr. Sie ist f├╝r diese Marinade sehr wichtig und beispielsweise online oder in Afrikal├Ąden erh├Ąltlich.

H├Ąute zun├Ąchst die Zwiebel, und hacke sie sowie die Petersilie in grobe St├╝cke.

P├╝riere beides anschlie├čend mit dem Rotwein und dem Essig.
Sch├Ąle den Knoblauch, und presse ihn. Verr├╝hre ihn mit der Zwiebel-Petersilien-Masse, und geben anschlie├čend noch Tomatenmark, Honig und die Gew├╝rzmischung dazu.

Vermische alles gr├╝ndlich miteinander. Gebe das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel und lasse es ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank ziehen.


TANDOORI-MARINADE f├╝r H├Ąhnchen


Ein gutes Tandoori findet die Balance zwischen Zitronensaft, Ingwer und Gew├╝rzen, dem Feuer der Chilischoten und der lindernden Frische des Joghurts.
2 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Pfefferk├Ârner
1 TL Kreuzk├╝mmelsamen
1 TL Macis
┬Ż TL Fenchelsamen
4 Kardamom-Kapseln
2 ganze Nelken
1 St├╝ck Zimtstange (ca. 2,5 cm)
┬Ż TL Safranf├Ąden
1 EL hei├čes Wasser
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
6 Scheiben frischer Ingwer (ca. 6 mm dick), gesch├Ąlt und grob gehackt
2 rote Jalape├▒os, entkernt und grob gehackt
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
3 EL Pflanzen├Âl
500 ml griechischer 10%iger Vollmilchjoghurt kein t├╝rkischer, der ist zu sauer
2 TL grobes Meersalz
ZUBEREITUNG
(1) F├╝r eine noch reichhaltigere Marinade nehme 1 Liter Joghurt. Lasse ihn in einem mit K├╝chent├╝chern ausgelegten Sieb ├╝ber einer gro├čen Sch├╝ssel abtropfen, um die Molke aufzufangen. Stelle die Sch├╝ssel ├╝ber Nacht in den K├╝hlschrank. Mit dieser Methode produzieren die indischen Tandoori-K├Âche ihre unglaublich cremigen Marinaden.
(2) Einen Stieltopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Koriander, die Pfefferk├Ârner, den Kreuzk├╝mmel, die Macis, den Fenchelsamen, den Kardamom, die Nelken und den Zimt darin schwenken und ca. 3 Minuten r├Âsten, bis alles duftet.
(3) Zum Abk├╝hlen in eine Sch├╝ssel geben und anschlie├čend in einer Gew├╝rzm├╝hle fein mahlen. Die Safranf├Ąden mit Daumen und Zeigefinger in einer kleinen Sch├╝ssel zerbr├Âseln und hei├čes Wasser dazugeben. Den Safran darin 10 Minuten ziehen lassen. Gebe die Zwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer, die Chilischoten, den Zitronensaft und das ├ľl in einen Standmixer und verarbeite alles zu einer glatten Paste. Eventuell m├╝sst Du f├╝r die richtige Konsistenz der Paste 1 EL Wasser oder mehr dazugeben. Gebe den Joghurt, die Gew├╝rze, die Zwiebelpaste, die Safranmischung und das Salz in eine Sch├╝ssel und verr├╝hre alles miteinander. Sofort verwenden oder in ein gro├čes Glas umf├╝llen, verschlie├čen und im K├╝hlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

Ergibt 500 ml; ausreichend zum Marinieren von 1 Huhn oder 2 Pfund Lamm oder Meeresfr├╝chten
F├╝r ein H├╝hnchen-Tandoori eignen sich H├╝hnerteile ohne Haut am besten. Abdecken und im K├╝hlschrank mindestens 6 Stunden, nach M├Âglichkeit besser die ganze Nacht ziehen lassen. Lamm genauso marinieren. Je nach Gr├Â├če der Portionen Meeresfr├╝chte 2 bis 4 Stunden marinieren (gr├Â├čere Mengen l├Ąnger als kleinere ziehen lassen).



Nachdem heute wieder berichtet wurde dass In abgepacktem mariniertem Grillfleisch sich bisweilen sogenannte MRSA-Keime, besser bekannt als Krankenhauskeime befinden. Das haben nach SPIEGEL-Informationen Stichproben ergeben, die von der Bundestagsfraktion der Gr├╝nen in Auftrag gegeben wurden.


Hier einige Marinaden die Ihr selbst machen k├Ânnt


Marinaden entfalten ihre Wirkung langsamer als W├╝rzmischungen, aber sie k├Ânnen tiefer ins Fleisch eindringen. Die meisten Marinaden enthalten eine s├Ąurehaltige Fl├╝ssigkeit und ├ľl sowie verschiedene Kr├Ąuter und Gew├╝rze. Wenn ein bestimmtes St├╝ck Fleisch nicht gen├╝gend Eigengeschmack mitbringt, gleichen diese Zutaten fehlende Aromen aus. Ebenso k├Ânnen Marinaden dem Grillgut eine landestypische Note verleihen.


WIE LANGE EINWIRKEN LASSEN?


Die angemessene Einwirkzeit h├Ąngt von der Art der Marinade und dem jeweiligen Grillgut ab. Dessen Eigenaroma wird beispielsweise durch kr├Ąftige Sojasauce, hochprozentigen Alkohol, Chili oder andere scharfe Gew├╝rze auf Dauer unter Umst├Ąnden v├Âllig ├╝bert├Ânt. Zudem kann eine Marinade, die zu lange einwirkt, die Fleischoberfl├Ąche regelrecht zersetzen oder austrocknen. Hier einige allgemeinen Richtwerte:

15 30 Min. Fleischw├╝rfel f├╝r Spie├če
1 3 Std. Steaks
2 6 Std. Braten
6 12 Std. Gro├če oder robustere Fleischst├╝cke

Marinaden wirken schneller bei Zimmertemperatur. Muss das Fleisch jedoch l├Ąnger als 30 Min. marinieren, stellen Sie es in den K├╝hlschrank.


TIPPS


S├Ąurehaltige Marinaden erfordern Gef├Ą├če aus s├Ąurefestem Material. Dazu z├Ąhlen Plastik, Glas, Keramik oder Edelstahl. Andere Metalle, auch Aluminium, reagieren mit S├Ąuren und geben den Lebensmitteln einen metallischen Geschmack. Sehr praktisch sind wiederverschlie├čbare Plastikbeutel. Diese so in eine Sch├╝ssel setzen, dass die Marinade nach oben gedr├╝ckt wird und das Fleisch komplett bedeckt. Bei weniger Fl├╝ssigkeit den Beutel h├Ąufiger wenden.
Marinaden, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, entweder weggie├čen oder aber mindestens 1 Min. kochen lassen, um sch├Ądliche Bakterien zu vernichten. Eine gekochte Marinade kann oft noch gut zum Bestreichen w├Ąhrend des Garens verwendet werden.
Sollten Sie einmal sehr unter Zeitdruck stehen, k├Ânnen Sie auch fertiges italienisches Salatdressing, das es in jedem Supermarkt gibt, als Marinade f├╝r Ihr Fleisch verwenden. Es schmeckt tats├Ąchlich ziemlich gut.


Teriyaki-Marinade


ERGIBT: etwa 500 ml
250 ml Ananassaft
125 ml salzreduzierte Sojasauce
1 Zwiebel, fein gew├╝rfelt
1 EL ger├Âstetes Sesam├Âl (Asia-Laden)
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 EL fein gehackter Knoblauch
1 EL brauner Zucker
1 EL frisch gepresster Zitronensaft


Oregano-Cayenne-Marinade


ERGIBT: etwa 125 ml
60 ml Oliven├Âl
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL fein gehackter Knoblauch
2 TL getrockneter Oregano
2 TL Paprikapulver
1┬Ż TL grobes Meersalz
1 TL Selleriesamen
1 TL Cayennepfeffer


Whisky-Marinade


ERGIBT: etwa 250 ml
125 ml Whisky
4 EL Ketchup
2 EL Oliven├Âl
2 EL Sojasauce
1 EL Wei├čweinessig
2 TL fein gehackter Knoblauch
┬Ż TL Tabascosauce
┬Ż TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Nordindische Marinade


ERGIBT: etwa 350 ml
250 g Naturjoghurt
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Paprikapulver
2 TL fein gehackter Knoblauch
2 TL fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Jalape├▒o)
1 TL gemahlene Kreuzk├╝mmelsamen
1 TL Currypulver
1 TL grobes Meersalz
┬Ż TL gemahlener Ingwer
┬Ż TL gemahlene Koriandersamen


Orangen-Tequila-Marinade


ERGIBT: etwa 250 ml
1 Handvoll frische Minzebl├Ątter
1 Handvoll frische glatte Petersilienbl├Ątter samt zarten Stielen
125 ml frisch gepresster Orangensaft
2 EL Tequila
2 EL Oliven├Âl
2 mittelgro├če Knoblauchzehen, zerdr├╝ckt
2 TL ohne Kerne fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Jalape├▒o)
1┬Ż TL grobes Meersalz
┬Ż TL gemahlene Kreuzk├╝mmelsamen
┬Ż TL reines Chilipulver
┬╝ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten in die K├╝chenmaschine geben und glatt mixen.


Italienische Marinade


ERGIBT: etwa 125 ml
2 EL Oliven├Âl
2 EL gehackte frische Rosmarinnadeln
1 EL gehackte frische Thymianbl├Ąttchen
1 EL fein gehackte Schalotte
1 EL Aceto balsamico
1 EL k├Ârniger Senf
1 TL fein gehackter Knoblauch
1 TL grobes Meersalz
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer


Kuba-Marinade


ERGIBT: etwa 500 ml
125 ml frisch gepresster Orangensaft
125 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Zwiebel, fein gew├╝rfelt
4 EL Oliven├Âl
2 EL fein gehackter Knoblauch
2 EL getrockneter Oregano
2 EL frisch gepresster Limettensaft


Griechische Marinade


ERGIBT: etwa 125 ml
6 EL Oliven├Âl
3 EL Rotweinessig
┬Ż TL fein gehackter Knoblauch
┬Ż TL grobes Meersalz
┬Ż TL getrockneter Oregano
┬╝ TL zersto├čene Chiliflocken


S├╝├če Sojasaucen-Marinade


ERGIBT: etwa 350 ml
175 ml Sojasauce
125 ml Mirin (s├╝├čer Reiswein; Asia-Laden)
4 EL Ketchup
2 EL Reisweinessig (Asia-Laden)
2 TL fein gehackter Knoblauch
1 TL ger├Âstetes Sesam├Âl (Asia-Laden)
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