Die Grillsaison ist eröffnet und damit ist es Zeit für leckere Marinaden, um das Grillfleisch schmackhaft und würzig zu machen.
Eine einfache Marinade besteht aus Pflanzenöl, etwas Salz und Pfeffer und je nach Geschmack Kräutern, Honig, Zitrone oder auch Senf. Das Fleisch wird darin für bis zu 24 Stunden eingelegt, anschließend leicht abgetupft und schon kann es auf den Grill. Je fester das Fleisch ist, desto saurer sollte die Marinade sein, denn so wird das Fleisch beim Einlegen zart und mürbe.
Wegen seiner zartmachenden Wirkung wird das Marinieren vor allem bei sonst festem bis zähem Fleisch angewendet, besonders bei Wild und den langfaserigen Stücken vom Rind, generell beim Fleisch älterer Tiere. Neben vielen Wildgerichten ist Sauerbraten ein typisches Beispiel.
Daneben ist kürzeres Marinieren bei Grillgerichten beliebt, weil die eingedrungenen Aromen vor der Hitze geschützt sind, während Gewürze auf der Oberfläche schnell verbrennen würden.
Süße Marinaden eignen sich für helles Fleisch, sie verleihen Huhn oder Schwein beim Grillen eine feine Karamellnote.
Marinaden sollten kein Salz enthalten, da sie sonst durch Osmose den eingelegten Speisen Flüssigkeit entziehen würden und die Aromen schlechter einzögen.
Die Magie der Marinaden
Wenn es darum geht, den Geschmack von gegrilltem Fleisch zu optimieren, geht nichts über Marinaden. Dieser einfachen Tatsache wird auf der ganzen Welt Rechnung getragen, von den jamaikanischen Jerk-Meistern ebenso wie von den indischen Tandoori-Spitzenköchen. Marinaden geben gegrilltem Fleisch ein einzigartiges landestypisches Aroma. Sie dienen als Zartmacher widerspenstiger Fleischfasern und sorgen für ein saftiges Ergebnis. Dies ist besonders wichtig beim Grillen, da die große Hitze eines offenen Feuers das Fleisch schnell austrocknet.
Die meisten Marinaden bestehen aus drei Grundzutaten: Säure, Öle und Aromen. Die Säure weicht zähe Muskelfasern auf und macht das Fleisch dadurch zart. Das Öl ummantelt das Fleisch und stellt sicher, dass es beim Garen nicht austrocknet. Die Aromen aus gehacktem Gemüse, frischen oder getrockneten Kräutern, gemahlenen oder ganzen Gewürzen und/oder Würzsaucen wie Tabasco geben dem Ganzen den ultimativen Geschmack. Keine Speise der Welt kann sich der unglaublichen Wirkung dieser Würzmischung entziehen.
Viele Essigsorten (Weinessig, Apfelessig, Reisessig, Essigessenz oder Balsamicoessig), Fruchtsäfte und Milchprodukte wie Joghurt liefern die entsprechende Säure. Zitronensaft dient im Mittelmeerraum und Zentralasien als Säuerungsmittel, Limettensaft in Lateinamerika und in Fernost, Granatapfelsaft im Nahen Osten. Marinaden aus Milchprodukten wie Joghurt und Joghurt-Käse-Mischungen findet man in Indien, Iran, Irak und Afghanistan.
Das Öl in Marinaden konserviert den Geschmack und hält das Grillgut während des Garens saftig. In Kalifornien und dem Mittelmeerraum wird am liebsten Olivenöl verwendet. Zum Marinieren eignet sich ein gutes, fruchtiges Olivenöl. Durch Sesamöl erhalten Marinaden aus Fernost einen leicht nussigen Geschmack. Verwende zum Marinieren auf jeden Fall ein dunkles, gut riechendes Sesamöl, das aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird (erhältlich im Asia-Laden). Walnuss-, Haselnuss- und Pistazienöle (erhältlich in Delikatessenläden) lassen sich am besten mit feinen Fleischsorten wie Geflügel und Meeresfrüchten kombinieren. Falls Du die Vorzüge des Öls ohne Geschmackszugabe schätzt, verwende geschmacksneutrale Sorten wie Raps- oder Erdnussöl.
Die Aromen sind die Seele der Marinade. Die Basis klassischer französischer Marinaden ist Mirepoix, eine Röstgemüsemischung aus gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Möhren. Die chinesische Holy Trinity enthält Ingwer, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Getrocknete, frische oder geröstete Chilischoten bilden die Grundlage mexikanischer Marinaden wie der Chipotle-Marinade auf. Kräuter und Gewürze sorgen für Geschmack und die individuelle Note. Die Saucen können so gewöhnlich wie Sojasauce und Tabasco oder so exotisch wie Fischsauce sein. Marinaden sind meistens flüssig, manchmal aber auch dickflüssig wie eine Paste. Das gilt für Wet-Rubs wie den Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub und Gewürzpasten wie die Berber-Gewürz-Paste. Pesto eignet sich als Marinade für Geflügel, Rind und Fisch.
Die geschmacklichen Möglichkeiten Deiner Marinade sind so grenzenlos wie Deine Fantasie. Nichtsdestotrotz haben sich im Laufe der Zeit einige Gewürzmischungen bei bestimmten Gerichten durchgesetzt. Zu Meeresfrüchten passt vor allem die herbe Säure von Zitronensaft, Olivenöl und frischen Kräutern. Eine Marinade aus Zitronensaft, Zwiebeln und Joghurt harmoniert besonders gut mit Lamm. Meine Lieblingsmarinade bei Rindfleisch ist eine asiatische Mischung aus Sojasauce, Sesamöl, Reiswein, frischem Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln.
Die meisten Marinaden werden nicht gekocht, manche aber schon. In Frankreich wird Wild zum Beispiel in einer Mischung aus gekochtem Rotwein und Wacholderbeeren mariniert. Neben einer geschmacksverstärkenden Wirkung hat das Kochen auch den weiteren Vorteil, dass es die Marinierzeit verkürzt. In Mexiko werden häufig die Zwiebeln und der Knoblauch geröstet, um Gewürzpasten einen kräftigen Rauchgeschmack zu verleihen. Wenn Du eine Marinade kochst, dann lasse sie unbedingt vor der Verwendung auf Raumtemperatur abkühlen.
Dein Grillgut sollte in säurebeständigen Behältern mariniert werden aus Glas, Porzellan, Keramik oder Edelstahl. Plastikbeutel mit Reißverschluss eignen sich ebenfalls hervorragend zum Marinieren. Vermeide Behälter aus Aluminium und Gusseisen, diese reagieren sonst mit den Säuren der Marinade. Das Grillgut muss nicht komplett in der Marinade liegen, es sollte allerdings ab und zu gewendet werden. Stelle den Topf oder die Pfanne zum Marinieren abgedeckt in den Kühlschrank. Lasse vor dem Grillen das Fleisch gut abtropfen: feuchtes Fleisch wird nämlich eher geschmort als gegrillt. Wenn Du Deine Marinade zum Moppen verwenden willst, Dann solltest Du sie vorher in einer Stielpfanne gut aufkochen, um alle Bakterien abzutöten. Marinaden sollte man nicht wiederverwenden.
Lasse das Grillgut nie zu lange marinieren. Fleisch kann breiig werden, wenn man es länger als 24 Stunden einweichen lässt. In einigen Fällen, wie bei feinem Fisch, wird das Fleisch durch die Säure gegart.
Marinierzeiten
Wie lange sollte man ein Kotelett oder Fischfilet marinieren, bevor man es grillt? Eine einfache Frage mit einer komplizierten Antwort, weil die Marinierzeiten von der Intensität der Marinade, der Art des Grillguts sowie der Größe und dem Schnitt des Fleisches abhängen. Zum Beispiel benötigen Shrimps und Hühnerbrust weniger Zeit als ein ganzes Huhn oder ein Fisch; eine leicht herbe Marinade muss länger einziehen als eine kräftige Marinade mit feurigen Scotch-Bonnet-Chilischoten.
Die folgende Liste nennt die ungefähren Marinierzeiten. Falls Du unsicher bist, schaue nach Angaben im Rezept. Beachte, dass tiefe Einschnitte ins Fleisch von Fisch oder Hühnerteilen die Marinierzeit erheblich verkürzen können.
- Sehr große Fleischstücke, wie Brisket, Prime Rib, Schweineschulter, Lammkeule, Truthahn und Kapaun: 12 bis 24 Stunden
- Große Fleischstücke wie Rinder- und Schweinefilet, Schweinelenden, Lammkotelett, Lammkeule, ganze Hühnchen, ganze, große Fische: 6 bis 12 Stunden
- Mittelgroße Stücke wie T-Bone-Steak, Schmetterlingssteaks vom Schwein, Hühnchenhälften und -viertel sowie kleinere ganze Fische: 3 bis 8 Stunden
- Mittlere bis kleinere Stücke wie Steaks, Schweine- und Lammkoteletts, Hühnerbrust oder -beinchen am Knochen; Fisch-Steaks, Tofu, Champignons und anderes Gemüse: 1 bis 3 Stunden
- Kleine Stücke wie Hühnerbrustfilet, Fischfilet und Shrimps: 15 Minuten bis 2 Stunden
Nachstehend 3 Marinaden die universell einsetzbar sind.
Die Universalmarinade
60 ml Zitronensaft, frisch gepresst
½ TL Chiliflocken
½ TL schwarzer Pfeffer, geschrotet
½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)
4 Zitronenzesten
3 Knoblauchzehen, gehackt oder gepresst
6 g frische Petersilie, grob gehackt
6 g frischer Basilikum/Koriander/Dill/Oregano oder eine Mischung aus allen Kräutern
125 ml Natives Olivenöl Extra
ZUBEREITUNG
Wenn ich wirklich nur eine Marinade bis an mein Lebensende verwenden dürfte, dann wäre es diese. Mir fällt kein einziges Gericht ein, dem diese Marinade nicht zugutekäme. Du kannst sie sowohl zum Einlegen als auch zum Moppen verwenden. Wenn Du Geflügel, Fleisch oder Meeresfrüchte darin marinierst, stelle einfach eine Portion zum Bestreichen beiseite.
Mische den Zitronensaft, die Chiliflocken, den geschroteten Pfeffer und das Salz in einer säurebeständigen Schale (Glas-, Keramik- oder Edelstahlschüssel), bis sich das Salz aufgelöst hat. Füge Sie die Zesten, den Knoblauch, die Petersilie und das Kraut Deiner Wahl (oder die Kräutermischung) hinzu. Rühre das Olivenöl darunter. Man sollte diese Marinade möglichst frisch innerhalb von 1 bis 2 Stunden verwenden, dann schmeckt sie am besten.
Ergibt 250 ml
Diese Marinade passt zu allem. Und ich meine wirklich allem: Geflügel, Meeresfrüchte, Kalb, Schwein, Lamm und Gemüse. Je größer das Fleischstück ist, desto länger sollte man es marinieren.
ORIENTALISCHE MARINADE FÃœR 6 PERSONEN
ZUTATEN
je 6 EL Rotwein, Tomatenmark
8 EL Olivenöl
je 2 EL Balsamico-Essig, Ras el-Hanout (Gewürzmischung)
1 Zwiebel
1 Bund frische Petersilie
3 Knoblauchzehen
1 TL Honig
ZUBEREITUNG
Diese Marinade verleiht insbesondere Ziegenfleisch und auch Lammfleisch einen orientalischen Touch. Die nordafrikanische Gewürzmischung Ras el- Hanout besteht aus vielen unterschiedlichen Zutaten, darunter Rosenknospen, Muskat, Veilchenwurzeln, Zimt, Chili und vieles mehr. Sie ist für diese Marinade sehr wichtig und beispielsweise online oder in Afrikaläden erhältlich.
Häute zunächst die Zwiebel, und hacke sie sowie die Petersilie in grobe Stücke.
Püriere beides anschließend mit dem Rotwein und dem Essig.
Schäle den Knoblauch, und presse ihn. Verrühre ihn mit der Zwiebel-Petersilien-Masse, und geben anschließend noch Tomatenmark, Honig und die Gewürzmischung dazu.
Vermische alles gründlich miteinander. Gebe das Fleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel und lasse es über Nacht im Kühlschrank ziehen.
TANDOORI-MARINADE für Hähnchen
Ein gutes Tandoori findet die Balance zwischen Zitronensaft, Ingwer und Gewürzen, dem Feuer der Chilischoten und der lindernden Frische des Joghurts.
2 TL Koriandersamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Macis
½ TL Fenchelsamen
4 Kardamom-Kapseln
2 ganze Nelken
1 Stück Zimtstange (ca. 2,5 cm)
½ TL Safranfäden
1 EL heißes Wasser
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
6 Knoblauchzehen, grob gehackt
6 Scheiben frischer Ingwer (ca. 6 mm dick), geschält und grob gehackt
2 rote Jalapeños, entkernt und grob gehackt
3 EL Zitronensaft, frisch gepresst
3 EL Pflanzenöl
500 ml griechischer 10%iger Vollmilchjoghurt kein türkischer, der ist zu sauer
2 TL grobes Meersalz
ZUBEREITUNG
(1) Für eine noch reichhaltigere Marinade nehme 1 Liter Joghurt. Lasse ihn in einem mit Küchentüchern ausgelegten Sieb über einer großen Schüssel abtropfen, um die Molke aufzufangen. Stelle die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank. Mit dieser Methode produzieren die indischen Tandoori-Köche ihre unglaublich cremigen Marinaden.
(2) Einen Stieltopf auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Koriander, die Pfefferkörner, den Kreuzkümmel, die Macis, den Fenchelsamen, den Kardamom, die Nelken und den Zimt darin schwenken und ca. 3 Minuten rösten, bis alles duftet.
(3) Zum Abkühlen in eine Schüssel geben und anschließend in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Safranfäden mit Daumen und Zeigefinger in einer kleinen Schüssel zerbröseln und heißes Wasser dazugeben. Den Safran darin 10 Minuten ziehen lassen. Gebe die Zwiebeln, den Knoblauch, den Ingwer, die Chilischoten, den Zitronensaft und das Öl in einen Standmixer und verarbeite alles zu einer glatten Paste. Eventuell müsst Du für die richtige Konsistenz der Paste 1 EL Wasser oder mehr dazugeben. Gebe den Joghurt, die Gewürze, die Zwiebelpaste, die Safranmischung und das Salz in eine Schüssel und verrühre alles miteinander. Sofort verwenden oder in ein großes Glas umfüllen, verschließen und im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.
Ergibt 500 ml; ausreichend zum Marinieren von 1 Huhn oder 2 Pfund Lamm oder Meeresfrüchten
Für ein Hühnchen-Tandoori eignen sich Hühnerteile ohne Haut am besten. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Stunden, nach Möglichkeit besser die ganze Nacht ziehen lassen. Lamm genauso marinieren. Je nach Größe der Portionen Meeresfrüchte 2 bis 4 Stunden marinieren (größere Mengen länger als kleinere ziehen lassen).
Nachdem heute wieder berichtet wurde dass In abgepacktem mariniertem Grillfleisch sich bisweilen sogenannte MRSA-Keime, besser bekannt als Krankenhauskeime befinden. Das haben nach SPIEGEL-Informationen Stichproben ergeben, die von der Bundestagsfraktion der Grünen in Auftrag gegeben wurden.
Hier einige Marinaden die Ihr selbst machen könnt
Marinaden entfalten ihre Wirkung langsamer als Würzmischungen, aber sie können tiefer ins Fleisch eindringen. Die meisten Marinaden enthalten eine säurehaltige Flüssigkeit und Öl sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Wenn ein bestimmtes Stück Fleisch nicht genügend Eigengeschmack mitbringt, gleichen diese Zutaten fehlende Aromen aus. Ebenso können Marinaden dem Grillgut eine landestypische Note verleihen.
WIE LANGE EINWIRKEN LASSEN?
Die angemessene Einwirkzeit hängt von der Art der Marinade und dem jeweiligen Grillgut ab. Dessen Eigenaroma wird beispielsweise durch kräftige Sojasauce, hochprozentigen Alkohol, Chili oder andere scharfe Gewürze auf Dauer unter Umständen völlig übertönt. Zudem kann eine Marinade, die zu lange einwirkt, die Fleischoberfläche regelrecht zersetzen oder austrocknen. Hier einige allgemeinen Richtwerte:
15 30 Min. Fleischwürfel für Spieße
1 3 Std. Steaks
2 6 Std. Braten
6 12 Std. Große oder robustere Fleischstücke
Marinaden wirken schneller bei Zimmertemperatur. Muss das Fleisch jedoch länger als 30 Min. marinieren, stellen Sie es in den Kühlschrank.
TIPPS
Säurehaltige Marinaden erfordern Gefäße aus säurefestem Material. Dazu zählen Plastik, Glas, Keramik oder Edelstahl. Andere Metalle, auch Aluminium, reagieren mit Säuren und geben den Lebensmitteln einen metallischen Geschmack. Sehr praktisch sind wiederverschließbare Plastikbeutel. Diese so in eine Schüssel setzen, dass die Marinade nach oben gedrückt wird und das Fleisch komplett bedeckt. Bei weniger Flüssigkeit den Beutel häufiger wenden.
Marinaden, die mit rohem Fleisch in Kontakt waren, entweder weggießen oder aber mindestens 1 Min. kochen lassen, um schädliche Bakterien zu vernichten. Eine gekochte Marinade kann oft noch gut zum Bestreichen während des Garens verwendet werden.
Sollten Sie einmal sehr unter Zeitdruck stehen, können Sie auch fertiges italienisches Salatdressing, das es in jedem Supermarkt gibt, als Marinade für Ihr Fleisch verwenden. Es schmeckt tatsächlich ziemlich gut.
Teriyaki-Marinade
ERGIBT: etwa 500 ml
250 ml Ananassaft
125 ml salzreduzierte Sojasauce
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL geröstetes Sesamöl (Asia-Laden)
1 EL frisch geriebener Ingwer
1 EL fein gehackter Knoblauch
1 EL brauner Zucker
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
Oregano-Cayenne-Marinade
ERGIBT: etwa 125 ml
60 ml Olivenöl
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL fein gehackter Knoblauch
2 TL getrockneter Oregano
2 TL Paprikapulver
1½ TL grobes Meersalz
1 TL Selleriesamen
1 TL Cayennepfeffer
Whisky-Marinade
ERGIBT: etwa 250 ml
125 ml Whisky
4 EL Ketchup
2 EL Olivenöl
2 EL Sojasauce
1 EL Weißweinessig
2 TL fein gehackter Knoblauch
½ TL Tabascosauce
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Nordindische Marinade
ERGIBT: etwa 350 ml
250 g Naturjoghurt
3 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Paprikapulver
2 TL fein gehackter Knoblauch
2 TL fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Jalapeño)
1 TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
1 TL Currypulver
1 TL grobes Meersalz
½ TL gemahlener Ingwer
½ TL gemahlene Koriandersamen
Orangen-Tequila-Marinade
ERGIBT: etwa 250 ml
1 Handvoll frische Minzeblätter
1 Handvoll frische glatte Petersilienblätter samt zarten Stielen
125 ml frisch gepresster Orangensaft
2 EL Tequila
2 EL Olivenöl
2 mittelgroße Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL ohne Kerne fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Jalapeño)
1½ TL grobes Meersalz
½ TL gemahlene Kreuzkümmelsamen
½ TL reines Chilipulver
¼ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und glatt mixen.
Italienische Marinade
ERGIBT: etwa 125 ml
2 EL Olivenöl
2 EL gehackte frische Rosmarinnadeln
1 EL gehackte frische Thymianblättchen
1 EL fein gehackte Schalotte
1 EL Aceto balsamico
1 EL körniger Senf
1 TL fein gehackter Knoblauch
1 TL grobes Meersalz
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Kuba-Marinade
ERGIBT: etwa 500 ml
125 ml frisch gepresster Orangensaft
125 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Zwiebel, fein gewürfelt
4 EL Olivenöl
2 EL fein gehackter Knoblauch
2 EL getrockneter Oregano
2 EL frisch gepresster Limettensaft
Griechische Marinade
ERGIBT: etwa 125 ml
6 EL Olivenöl
3 EL Rotweinessig
½ TL fein gehackter Knoblauch
½ TL grobes Meersalz
½ TL getrockneter Oregano
¼ TL zerstoßene Chiliflocken
Süße Sojasaucen-Marinade
ERGIBT: etwa 350 ml
175 ml Sojasauce
125 ml Mirin (süßer Reiswein; Asia-Laden)
4 EL Ketchup
2 EL Reisweinessig (Asia-Laden)
2 TL fein gehackter Knoblauch
1 TL geröstetes Sesamöl (Asia-Laden)