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Man schrieb das Jahr 1855, als auf der Weltausstellung in Paris die erste Espresso-Maschine vorgestellt wurde.
Eine perfekte Tasse Kaffee sollte auf Bestellung jeweils frisch so schnell zubereitet werden, da├č ein Kunde in wenigen Augenblicken bedient werden konnte...
"Espressokaffee": man schrieb das Jahr 1901, als Luigi Bezzera in Mailand diesen revolution├Ąren Proze├č f├╝r die Kaffeezubereitung und die Maschine daf├╝r erfand. So entstand eine der ber├╝hmtesten italienischen Traditionen der Welt.
Auf der ersten Mail├Ąnder Internationalen Messe im Jahre 1906 stelte Bezzera eine absolute Neuheit aus: die erste automatische Espresso- Kaffeemaschine.



Allerdings - auch die raffinierteste Espressomaschine ist ├Ąhnlich wie das beste Piano, stets nur das Instrument auf dem der K├╝nstler spielt, da so viele Faktoren optimal erf├╝llt sein m├╝ssen. Je nach Ihren pers├Ânlichen "k├╝nstlerischen" Ambitionen, Ihren Anspr├╝chen an die Crema, das Ger├Ąte-Design, die Bedienung, haben wir Maschinen und Kaffees f├╝r Sie ausgew├Ąhlt, mit denen Sie einen wirklich gelungenen Espresso, Cappuccino oder Caff├Ę zubereiten und das geht so:

Das Geheimnis eines guten Espresso



Da das Problem mit bitteren bzw. sauren Bez├╝gen immer wieder auftaucht, habe ich hier mal zusammengestellt, was ich bisher dar├╝ber gelernt habe und was ich selber ber├╝cksichtige.


Die Extraktion der Geschmacksstoffe bei normalem R├Âstgrad

Extraction %
?
|........................................................................overextracted***
|
|.............................................................highly extracted**
|
|.................................................CARAMELS*
|
|.....................................BITTERS
|
|........................ACIDS
|
|.............SUGARS
|



Das Espressokenner-Grundgesetz lautet: 6-7 Gramm hochwertigen frisch gemahlenen Espressokaffee, mit 90-94┬░C hei├čem Wasser, bei 9-13 bar Druck, in 20-30 Sekunden Durchlaufzeit, ergibt den Espresso mit der so ber├╝hmten Crema. Dies ist die feste, feinporig-cremige Schicht, auf der sogar der Zucker bis zu 2 - 3 Sekunden liegen bleibt (Abb.1). Sie entsteht durch den hohen Druck als Emulsion der Kaffee-eigenen ├ľl- und Fettsubstanzen mit Wasser und ist ein untr├╝gliches Qualit├Ątskennzeichen f├╝r den Kenner-Espresso. (Abb. 2)
Als Kaffee ben├Âtigen Sie einen hochwertigen, speziell ger├Âsteten Espressokaffee. Weltweit haben hier nur zwei Kaffeesorten gr├Â├čere wirtschaftliche Bedeutung: ARABICA und ROBUSTA. Die ARABICA-Bohne zeichnet sich durch einen harmonisch, weich ausgewogenen Geschmack und einen niedrigen Coffeingehalt aus. Sie bildet eine feinporige, haselnu├čbraune Crema (Abb.2). Die ARABICA-Pflanze ist recht empfindlich, daher schwieriger anzubauen als die ROBUSTA, was sich in einem h├Âheren Preis niederschl├Ągt. Die ROBUSTA-Bohne bewirkt einen kr├Ąftigeren Geschmack, hat einen h├Âheren Coffeingehalt und bildet eine besonders dichte, dunklere Crema (Abb.3).




Besonders hochwertige Kaffeemischungen bestehen zu einem hohen Anteil aus ARABICA-Bohnen.
Der intensive Espressogeschmack begr├╝ndet sich neben der Zubereitung in der Kaffeemischung und vor allem im speziellen R├Âstverfahren nach vielf├Ąltigen, oft durch Generationen von R├Âstmeistern ├╝berlieferten Geheimrezepturen. In Italien gibt es ein geschmackliches Nord-/S├╝dgef├Ąlle. Bevorzugt man in Mailand eine mittlere R├Âstung, sch├Ątzt man in Neapel eher eine kr├Ąftigere, dunklere R├Âstung. In Deutschland liebt man eher den norditalienischen Geschmacksakzent.
Wenig bekannt ist, da├č Espressokaffee mit ├╝berwiegendem ARABICA-Anteil keineswegs mehr, sondern sogar weniger Coffein enth├Ąlt als "normaler" Filterkaffee.
F├╝r Espressokenner unerl├Ą├člich ist das Frischmahlen, unmittelbar vor der Zubereitung. Daf├╝r gibt es gleich zwei gute Gr├╝nde. Einmal wegen des reicheren Aromas, zum anderen, um f├╝r m├Âglichst sch├Âne Crema den Mahlgrad jeweils optimal anzupassen. Der Caffetier einer guten Bar stellt ihn jeden Morgen neu ein, denn gemahlener R├Âstkaffee zieht Feuchtigkeit an.




Um nun die optimale Durchlaufzeit von 20-30 Sekunden st├Ąndig beizubehalten, ist bei feuchter Witterung ein groberer Mahlgrad n├Âtig, als bei trockener. Denn wird zu feiner Kaffee benutzt, verl├Ąngert sich die Durchlaufzeit, der Kaffee "verbrennt" und schmeckt bitter (Abb. 4); wird zu grober Kaffee benutzt, verk├╝rzt sich die Durchlaufzeit, der Kaffee wird unterextrahiert und schmeckt zu flach (Abb. 5).
Espresso-Kaffeem├╝hlen besitzen wegen des sehr fein abzustufenden Mahlgrades spezielle Pr├Ązisionsmahlwerke.




Hei├č├č├č - wird Espresso getrunken. Einige Maschinen besitzen eine eigene Tassenw├Ąrmfl├Ąche. Sie k├Ânnen jedoch auch mit hei├čem Wasser aus der Maschine vorw├Ąrmen. Dazu geh├Âren w├Ąrmespeichernde Tassen, z.B. aus dickwandigem Porzellan. Die Italiener lieben die Espressovielfalt; sie trinken ihn als normalen ESPRESSO - die Tasse halb gef├╝llt, RISTRETTO - die Tasse zu einem Drittel gef├╝llt oder als LUNGO - die Tasse voll gef├╝llt. Die Kaffeemenge bleibt jeweils gleich, auch wenn eine normale Kaffeetasse damit gef├╝llt wird, dann als Caff├Ę Creme oder schweizer Sch├╝mli-Kaffee. Mit allen Espressomaschinen k├Ânnen Sie neben Espresso auch original italienischen Cappuccino, Caff├Ę Creme oder Sch├╝mli-Kaffee zubereiten.




Das Nationale Institut f├╝r italienischen Espresso (INEI) hat die folgenden Kriterien festgelegt:



Espressolinks


http://www.kaffeezentrale.de/ Kaffeezentrale

http://www.kaffee-total.com/ Kaffee-total

http://www.espressoperfetto.de/ Espressoperfetto

http://www.espressissimo.de/ Espressissimo

http://www.caffe-milano.de/ Caffe-milano

http://www.kaffeeabo.de/ Kaffeeabo

http://www.espresso-special.de/ Espresso-special

http://www.aromatico.de/ Aromatico

http://www.coffee24.de/ Coffee24

http://www.stoll-espressoshop.de/ Stoll-Espressoshop

http://www.dolcevita-coffeeshop.de/ Dolcevita-Coffeeshop

http://www.caffesantangelo.de/ Caffesantangelo

http://www.kaffeestore24.de/ Kaffeestore24

http://www.kaffeesolo.de/ Kaffeesolo

http://www.more-than-coffee.de/ More-than-coffee

http://www.dolcevita-coffeeshop.com/ Dolcevita-Coffeeshop

http://www.coffeethek.de/ Coffeethek

http://www.kaffeemike.de/ Kaffeemike

http://www.casa-gourmet.de/ Casa-gourmet

http://www.baresta.com/ Baresta

http://www.roastmarket.de/ Roastmarket
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